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冰糖和白糖到底真的有那么大的区别吗?

             1. 冰糖和白砂糖在溶解后的使用效果无差别,使用环境包括口服和烹饪;

          2. 冰糖和白砂糖在直接使用效果有少许差别,使用环境包括口服和烹饪。

        首先明确一点:冰糖和白砂糖主要成份是蔗糖,两者在化学成分上无差别,在物理形态上冰糖是白砂糖的结晶产物,而该问题的讨论范围在于食用方面,因此在此可以定一个基调,即所论述的冰糖和白砂糖是物理结构存在差异的同种物质。

        由上可推定,相同重量的冰糖和白砂糖在溶解(或共混)于同重量的其它物质后,形成的均为相同浓度(比例)的蔗糖溶液(共混物)。因此无论口服还是烹饪用,效果无差。

        但冰糖和白砂糖在日常使用中真的一点差别都没有么?虽然本人认为大部分属于玄学,不过细细推来,仍能做出部分推断,两者有差别,差别在于直接使用。

       本题主要讨论食用方面,因此下文的推论均在该范围内进行。

        食用糖类的直接使用,通常分为口服和烹饪用料两种方式,大多数情况而言,只有冰糖会直接口服,常用于咽喉肿痛等情况,以达到一个“润”的目的。私以为所谓达到润的效果,即确保水份长时间存留。纯水喝下去后水过无痕,而蔗糖溶液具有一定的粘度,且蔗糖分子中大量的羟基能够使蔗糖分子有效吸附在咽部及食管的表层,从而达到存水的效果,最终在感官上产生一种咽部不干而水润的感觉。在此种情况下,冰糖作为一个大块状蔗糖,一方面能够源源不断的提供蔗糖,以补充咽部附着糖分的流失,另一方面,固体存留在口腔中可以刺激唾液分泌(白砂糖直接服用反而更消耗唾液,因为同重量的白砂糖的比表面积远大于冰糖,因此两者在相同时间内白砂糖更易溶解而导致浓度极高,造成口腔缺水的效果),进而起到对咽部补水的作用,因此,这应该就是冰糖口服会产生利咽润肺功效的原因。而对于冰糖在冰糖鸭梨方面的玄学,很有可能就是在不了解冰糖润喉的原因的前提下,以为是冰糖中含有某种神秘物质产生的神秘功效(类似对蜂蜜那1%神秘物质的推崇),从而将其放大衍伸,最终拓展到中药和食疗方面。

        若大家有兴趣的话,可以做个对比实验,配同浓度的白砂糖和冰糖的水溶液用于炖同重量的鸭梨,然后同时同环境炖煮,其中鸭梨不必山大,一个即可,将一个鸭梨纵向对半剖开,可确保鸭梨同质同源,然后找几位同好进行盲辨。为啥这个实验我不做呢,因为我曾自己试过,然而根本分不出来,我推断是我的舌头由于在小时候干吃了大量的白砂糖而出了问题,嗯,一定是这样。

       说完了干吃,我再推一下干用。这里举个例子,炒糖色。炒糖色分为两种,一种是水炒,一种是油炒,不过对于我这个肉食爱好者而言油炒的糖色会让食物的色泽更亮一点,因此此处以油炒为例。

        炒糖色,首先要明白这一过程中糖到底发生了什么变化。简而言之,糖在高温条件下发生了脱水和裂解两个反应,其中脱水反应导致糖分子焦化形成黑褐色物质,裂解反应导致糖分子分解成更小的类和类小分子。脱水反应得到的黑褐色物质是焦糖色的主要来源,同时味苦。裂解反应产生的醛酮小分子具有很强的挥发性,是焦糖色香味的来源。所以,我们可以得知,炒糖色(焦糖化)过程是糖分子由单一物质(蔗糖)向混合物的化学变化过程。

       由上可知,炒糖色过程中产生了黑褐色的苦味物质(糖脱水程度越深,产物越黑越苦,脱到极致就剩下碳)和芳香类物质,若要达到理想的颜色,黑苦物要多,若要口感好,黑苦物的量要有度且有多量芳香物。因此炒完的糖色就是由黑苦物、芳香物、糖和油四种物质组成。

      糖色炒得好,火候很重要。这句话充分说明了焦糖化过程中温度的重要性。通常糖分子的脱水和裂解反应随着温度的上升而加快,为确保反应可控性好,需要温度尽可能的靠近焦糖化的最低温度,那如何确定这一点?文火。炒糖色过程温度越高,糖分子的脱水速度越快,脱水程度越深,芳香物同理。因此,我们要通过控制温度来控制糖分子的脱水与裂解程度。

       冰糖和白砂糖在放入一定温度的油中,由于冰糖为大块状,白砂糖呈粉末状,即冰糖的比表面积远小于白砂糖(关于比表面积的概念,若是各位看官不想百度,可以换一种思路,理解为我所表述的是相同重量的物质的表面积的大小,即同重量的粉末的颗粒的表面积远大于大块固体,表面积越大,与热油的接触面积越大,从而同时参与反应的分子越多),这导致单位时间内冰糖参与反应的糖分子的量远小于白砂糖,通俗而言就是冰糖要想反应,需要先化开再反应,而白砂糖由于颗粒小,很容易就化开然后迅速反应,也就是说,冰糖的反应速度比白砂糖慢。上面我们说了,炒糖色后的物质为四种物质的混合物,黑苦物的量要有度,量不够,则颜色不深,量多,则味苦。我们通常判断糖色是否炒好,是通过肉眼观察颜色,当颜色达到某个阈值的时候,我们会停止加热,但此时锅和油仍处于一个高温状态,势必会让反应继续飞一会,此时,由于冰糖的反应速度慢于白砂糖,从而在该过程中产生的黑苦物少于白砂糖,从而确保最终的产物的味道不会太过。也就是说,用块状的冰糖炒糖色,提高了该操作过程的容错能力,新老皆宜。

      综上,冰糖和白砂糖在运用方面的差异在于参与过程的效率不同。

 

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