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姜撞奶的反应原理

       寒冷的冬天里,如果能来一份姜撞奶,心情是不是也会变得甜滋滋的呢?不过好奇宝宝们有没有想过当牛奶与姜汁碰撞的那一刹那是发生了什么化学反应呢?
       首先,我们需要思考一个小问题:牛奶本身为什么是液体状态而非沉淀呢?牛奶含有一类叫做酪蛋白的蛋白质,以胶粒的形式悬浮于牛乳中,而此时,我们用肉眼看到的牛奶,就是乳白色的液体状。那么,为什么姜汁可以使牛奶形成奶冻呢?这是因为姜汁含有生姜蛋白酶,这种酶能够使牛奶中酪蛋白胶束表面的部分蛋白质分解,改变了蛋白质的结构,从而使牛奶凝固。这种生姜蛋白酶在60-65℃时凝乳效果最佳。所以在制作姜撞奶时,我们需要将牛奶先加热,再将其撞入姜汁中。同时,随着姜汁添加量的增加,牛奶的凝乳时间会逐渐缩短,凝乳效果也随之变好,但过量会造成姜撞奶口感粗糙且过辣。

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