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奶酪怎么制作的呢?原理又是什么呢?

奶酪怎么制作的呢?原理又是什么呢?一起来了解下吧。宅在家里也是可以做奶酪的哦!

奶酪(cheese),又名干酪,是一种发酵的牛奶制品,也含有乳酸菌。
每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成,含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分。近似固体食物,营养价值也更高。

奶酪的制作流程主要是凝结、分切、加热形成凝乳,然后经过压榨、发酵并去除乳清。

生奶酪的做法
把鲜奶倒入筒中,经过翻搅提取奶油后,将纯奶放置在热处,使其发酵。当鲜奶有酸味后,再倒入锅中煮熬,待酸奶呈现出豆腐形状时,将其舀进纱布里,挤压除去水分。然后,把奶渣放进模具或木盘中,或挤压成形,或用刀划成方块,生奶酪就制做成功了。

熟奶酪的做法
先把熬制奶皮剩下的鲜奶,或经过提取奶油后的鲜奶,放置几天,使其发酵。当酸奶凝结成软块后,再用纱布把多余的水分过滤掉,放入锅内慢煮,并边煮边搅,待呈糊状时,将其舀进纱布里,挤压除去水分,然后,把奶渣放进模具或木盘中,或挤压成形,或用刀划成不同形状。奶酪做成后,要放置在太阳下,或者通风处,使其变硬成干。

工业生产过程及原理:
1、对鲜奶进行快速的巴氏灭菌(70℃几秒钟或66℃15秒钟)。加入发酵剂(链球菌属),使鲜奶中的糖和乳糖开始转变成乳酸。
2、达到适当的酸值,加入凝乳酶,使奶蛋白质变性而产生“凝块”。将凝块切成片,用蒸汽热烫的方法使其干燥,颗粒收缩凝聚。
3、凝块沉落到桶底,由橡胶状变成面团状。析出的乳清从桶底流出。
4、将凝块切成小块,加入食盐以溶解某些蛋白质,有助于捏合。
5、将其放入模具中压干即成为奶酪。将奶酪翻转、冲洗、加油和裹包,入库使其熟化。

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